小酒館發展勢頭正猛，能否帶動餐飲引流

2年前，我們觀察到上海第一家先啟半步顛小酒館在陜西北路正式營業。2年后，迅速在全國拓展，門店數目超過80+家，火爆門店單店月營業額超300W+，平均叫號200桌+，翻臺率高達10.8，長期霸占美團和大眾點評熱門榜前列，深受市民喜愛。

近期，我們了解到以“餐飲+小酒館”為商業模式的先啟半步顛小酒館，今年劍指300家店目標，將觸角伸向了下沉市場，在全國開疆拓土，準備大干特干。

在龐大的市場環境下，先啟半步顛小酒館是如何大受年輕人追捧的？如何找到并實現“餐飲+小酒館”商業模式的？這種商業模式，對于餐飲行業來說有無借鑒意義？帶著這些問題，近期，我們邀請到先啟半步顛創始人謝偉，聊了聊這2年來品牌發展，以及對中國餐飲行業的思考。

燈光微醺，何以解憂？唯有杜康。

小酒館的風潮從2018年開始刮起，在消費結構升級的驅動下，為滿足消費者追求多元化的消費體驗，“餐+飲”成為了未來餐飲業發展的又一種新趨勢，并逐漸風靡全國。

有別于上一輩拼酒的酒局文化，這屆的年輕人更喜歡微醺的低度酒。據《2020年輕人酒水消費洞察報告》數據顯示，90后人群中10%有每日飲酒的習慣。

先啟半步顛小酒館便是其中的資深玩家之一。

當我們走進小酒館，飽經滄桑的門板一推開便是撲面而來的江湖氣，充滿歲月斑駁的墻壁，幽幽暗暗的燈光下觥籌交錯。懷舊的桌椅板凳，手寫的武林秘籍菜單，大碗喝酒，大塊吃肉的江湖感，似乎進入了某個歷史劇場……

對餐飲企業而言，打造核心產品的過程就如同包裝一個明星或者設計一個品牌。這就要求餐飲企業對自己的核心產品非常專注，圍繞核心產品不斷深入、創新，延伸，形成自己的“獨門法寶”，從而讓別人無法輕易模仿。

先啟半步顛小酒館將重慶江湖菜+中式酒水結合，豐富產品結構的同時，滿足了“餐”與“飲”的雙重需求。

不少顧客在大眾點評留言，“每一份菜的分量都很大很大，味道也很在線，很正宗。”

先啟半步顛的江湖菜，顛覆了很多人對川菜的認知，融合了傳統川菜，自貢鹽邦菜和重慶江湖菜三家之長，非常有特色。有別于其他菜肴，先半步顛的每道菜都擁有川菜的辛香入味、鹽幫菜的鮮辣爽麻和江湖菜豪邁又奔放的大麻大辣。讓顧客來一次，流連忘返，辣勁十足。

開業這幾年，謝偉高頻強調自己是一名廚藝人，匠心做菜，特色化江湖川菜小酒館是先啟的特色。

“我們不要菜品個數太多，只要求精益求精。所以，我們的菜分量特別大。我們走的風格就很粗曠。”

現在他仍堅持帶領團隊每年春秋兩季研究出兩道菜品上新。

在謝偉看來，新菜品從研發到推出，并不是靈感一現的天馬行空，而是一個有計劃，有方案的過程。想要研究出來的新菜品獲得顧客的喜愛，就需要不停修正新的模式，吸取新的經驗，“目前呈現在顧客面前的先啟半步顛菜品已經是第十版了。”

聽創始人娓娓道來的過程中了解到，從廚了20多年的先啟半步顛小酒館創始人謝偉，熟人喊他老謝，江湖人稱：楊小邪。他從小就被金庸筆下的江湖所吸引，內心中一直有一個武俠夢。

“我是周星馳的資深影迷，「半步顛」來自他主演的電影《唐伯虎點秋香》，「先啟」是我寶貝兒子的名字。所以「先啟半步顛」這五個字，皆是我畢生所愛。”

謝偉表示，創辦這個品牌的初心就是想用川菜講述我們四川人安逸生活和江湖的風骨。

嘗一桌江湖菜，醉一杯武林酒。

這種帶有市井氣息和江湖氣的小酒館，似乎是現代人隨意舒適生活的縮影，而這種隨意舒適的生活正是每天倍感壓力大都市年輕人所向往和需要的。

因此，小酒館目前在中國已衍生出多種形態，如數量較多的清吧、“日咖夜酒”模式的咖啡店以及主打江湖菜的小酒館等等。

據NCBD（餐寶典）統計，2020年中國小酒館市場規模為743.4億元，預計到2025年達到1372.8億元。

老謝說，每天中午和晚上都是先啟半步顛小酒館營業的高峰期，翻臺率平均在10.8，深圳店開業期間，不少顧客排了三個多小時的長隊，還出現了因為排隊過長而報警的狀況。

“現在具體有多少家店，我也不清楚，每天數量都在變化。”

相比追求時尚新潮的現代餐飲來說，個性化小酒館的江湖氣既有“慢節奏”的情感導向，又能緩解年輕人“社恐”的毛病。加之“高性價比”的消費觀，能得到年輕人的青睞，無可厚非。

針對餐飲業的“小酒館”風潮，一位業內資深人士表示，餐飲大佬們集體盯上“餐+酒”賽道，將引發一輪餐飲行業模式創新的“海嘯”，未來四年或將是“餐+酒”的黃金時代。

訪問時，謝偉稱，先啟半步顛所到之處，“一人便引領一座城”，新店入駐以后做旺了當地片區的人流，周圍全是各式各樣的小酒館遍地開花，并霸屏于當地川菜榜首，上海如此，天津如此，北京如此，深圳如此，無錫、南京、蘇州、杭州馬上要開業了，又將會引起一輪“海嘯”。以至于行業上出現不少假冒的品牌。

如何在擁擠的賽道突圍，保持長期的熱度？

“口味上，我無法滿足所有人的需求，任何一道菜都有人喜歡，也有人不喜歡。作為一名廚師，我用心做菜，至少我們食品能保證做到安全。”

小酒館雖然是以酒來招攬生意，但先啟半步顛長遠的戰略經營重點仍是放在菜品身上，酒只是輔助。

他的底層邏輯是從賣產品思路轉變到提升“菜品”精細化服務上去。在“餐”上面下重功夫，搭配多樣化的小酒為突破口。

如何保證先啟動半步顛上下供應鏈問題，謝偉表示在上海和成都都有自己的中央倉儲，保證食材鮮、快、準送達。而且它們實行一體化運營，總部職能部門對城市加盟酒館選址、裝修、物流采購、等環節進行統一管理。

如何做好服務？“底層邏輯就是了解客戶需求，不斷觸達，取得信任。”

目前，先啟半步顛小酒館為保證直營店的品質，在全國只接受城市合伙人模式。這樣既不會把加盟者推到自負盈虧的極端，也不會讓加盟者賺得越多被“剝削”的越多。

業內很多人都在探討：連鎖餐飲業當前最大的困難是什么？是供應鏈？是品牌？是產品？是團隊？……我們認為是認知，品牌和團隊的認知，才是決定一個企業未來的關鍵因素。認知突破，不一定能成；缺乏認知，一定不會成。

先啟半步顛小酒館的火爆正是認知到自己品牌的定位，不忘初心，找到供應鏈和餐飲連鎖運營的密碼和底層邏輯。